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味覚のおはなし

2017年 5月 15日 月曜日

近年、味蕾地図が否定されているのはご存知でしょうか。

味蕾地図というのは、舌先では甘味、舌の根では苦味、横では酸味や塩味を感じる、と言われているものです。

ヒトが味覚を感じることには、味を楽しむこと以外に意味があります。

だからこそ、舌の場所によって味の感じ方が大きく違ってはいけないのです。

味覚には、基本五味と呼ばれる5つの味があります。甘味、うま味、塩味、苦味、酸味の5つです。

この基本五味は、ヒトが好みやすい味と不快に思いやすい味に分けられ、前者は、甘味、うま味、塩味の3つ、後者は苦味、酸味の2つです。

なぜ、好みやすいかというと、ヒトが生理的に必要とする成分を示す味だからです。

甘味はエネルギー源となる糖質、うま味はグルタミン酸のようにタンパク源となるアミノ酸、塩味はナトリウムなどのミネラルをそれぞれ示します。

逆に、ヒトが不快に思いやすい味は体内に取り込むのを避けたい成分を示す味になります。

一般的に苦味は毒物の味、酸味は腐敗したものの味であると言われています。

 

このように、ヒトが体内に取り込むべきものか、取り込んではいけないものかを判断するためにも、味覚は重要な手段の一つなのです。

 

基本五味以外にも味はあります。例えば、唐辛子の辛味、もう一つのエネルギー源である脂質味、メントールの涼味なども存在すると言われています。これらの味がなぜ基本味に含まれないのかというと、基本五味の情報を脳に伝える際に使われる味神経が使われないからです。例えば、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、温感を脳に伝える神経を介して脳に情報伝達されます。辛い料理を食べると体が温まるのは、温感と同じように脳に伝わるためだと言われています。

 

ここまで述べたように、味覚というのは楽しむためのものだけてはなく、身体に必要なものかどうか認識するための手段でもあります。近年は糖尿病や高血圧などの生活習慣病も問題になっているので、味覚を通して、好きな味のものだけに偏らないようにすることや、食べ過ぎないことを意識してみてはいかがでしょうか。